Historiadores afirmam que o sushi teria surgido na China por volta de 200 AC e, estes, o teriam levado para o Japão no século 8 AC. Segundo Chef Caju, do restaurante Ippon Japanese Food, antigamente retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filete era conservado salgando-o e acondicionando entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente adquirindo um sabor ácido.

Aos poucos a conservação do peixe foi se transformando num prato, o sabor ácido da fermentação foi substituído por ácido acético e depois pelo vinagre. Hoje, conta-se também com o shoyu (molho de soja).

Aliado a toda essa história, existem os boatos de que mulher não pode fazer sushi, por ter as mãos quentes. O Chef do Ippon conta que esse murmúrio ocorreu e ocorre por puro machismo. “Com o passar dos anos, a mulher acabou aparecendo mais e foi ganhando seu espaço. Com isso, os homens, por medo de perder seu espaço, inventou a história de que a mulher não pode fazer sushi porque tem as mãos quentes. E se tiver a mão quente, é só resfria-las com água gelada”, conta Caju.

No Brasil, o sushi normalmente é preparado com salmão ou atum, enquanto que no Japão existem mais de 50 opções de peixes e frutos do mar. No oriente não existe a variação “Califórnia” ou “Filadélfia”.

Formas de preparar
Segundo o Chef do Ippon, as formas mais comuns são os makimonos (enrolados com arroz) e os hossomakis (enrolados com algas).

Os sushis enrolados com algas por fora podem ser sushi com atum; kanimaki – sushi com kani (espécie de siri).

Os sushis enrolados com arroz por fora podem ser califórnia – kani, pepino e frutas da época; filadélfia – cream cheese com cebolinha picada ou salmão, cream cheese e camarão empanado; niromaki – enrolado com acelga e recheado com pasta de peixe.

Os bolinho de arroz com peixe podem ser johw – salmão picadinho com cebolinha; skin – pele de salmão grelhada e molho terkyiake; niguiri – bolinho de arroz com salmão por cima.

Como preparar o arroz do sushi

Ingredientes:
- 1 kg de arroz catete (polido curto);
- 1 litro de água;
- 1 colher (café) de sal;
- 1 alga kombu;
- 10 colheres (sopa) de vinagre de arroz;
- 4 colheres (sopa) de açúcar;
- 2 colheres (sopa) de sakê;
- 1 colher (sopa) de Mirin;
- 1 colher (café) de ajinomoto.

Lave bem o arroz em água fria pelo menos 3 vezes, até a água sair limpa. Numa panela, coloque 1 litro de água, o arroz e o kombu (retalhado para libertar sabor), aos quais adicione uma pitada de sal, o sakê e o mirin. Leve ao fogo até ferver e tape.

Reduza ao mínimo e deixe o arroz cozinhar durante 10 minutos, ao fim dos quais retire a alga kombu e deixe cozinhar por mais 8 minutos. Desligue e verifique se a água foi toda absorvida. Deixe descansar durante 10 minutos.

À parte, numa pequena panela, junte o vinagre, o açúcar, o sal e ajinomoto, e leve ao fogo até dissolver os ingredientes. Deixe repousar num recipiente (à temperatura ambiente ou refrigerado).

Transfira o arroz para um recipiente largo, de preferência de madeira, com o auxílio de uma espátula lisa. Despeje pausadamente a mistura por todo o arroz, e mexa com a espátula. (isto deve ser feito na frente de um ventilador para ajudar a absorver). No final o arroz deve ser claro, brilhante e encorpado (al dente) e não empastado.

(Fonte: Ruy Barrozo Assessoria)

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