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Churrasco

O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.

Os conceitos para o churrasco são os mais variados. Antonio Álvares Pereira Coruja, em 1858, descreveu o alimento como “pedaço de carne assada ligeiramente sobre brasas”, enquanto José Antônio do Valle, autor do romance Divinas Pastoras, registrou como “carne preparada sem desunir do couro, em cuja parte se aplica o fogo”.

Popularizou-se por todo o Rio Grande, pelas demais regiões do país e no Exterior a denominação de churrasco no espeto para o tradicional preparo da carne pelos gaúchos. O assado é feito na grelha ou no forno.

hagah: endereço das churrascarias de Porto Alegre

Conheça o verdadeira churrasco

Assado ou churrasco: o que nasceu primeiro?

A carne assada acompanha os gaúchos desde seus precursores. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.

O changador ou gaudério, homem nômade com fama de aventureiro, homem sem lei e ladrão de gado, seguiu o costume, que se ajustava a sua jornadaEle fazia a carne moqueada, assada sem sal, que ficava completamente sapecada (levemente queimada) por fora e quase crua por dentro, única parte que era degustada.

Até 1900, estudiosos de vocábulos gauchescos usavam o termo assado para descrever a carne preparada sobre as brasas. O preparo incluía levar o naco de carne sem separar o couro, que ficava exposto ao fogo.

O jornalista Roque Callage, em seu Vocabulário Gaúcho, de 1926, foi o primeiro a definir churrasco como a carne sangrenta assada no espeto. “É o mais tradicional alimento dos camponeses rio-grandenses”, delimitou Callage. Foi este alimento que ganhou fama e popularidade no Rio Grande, no restante do País e até no Exterior.

O assado na parrilla (grelha) ou no forno identifica um jeito de cozinhar na Fronteira, influenciado pelos argentinos e uruguaios.

Assado de couro

O naco de carne é cortado da rês com o couro preso e excedendo uns quatro dedos já que, sob a ação do fogo, o couro encolhe. Na fogueira, a primeira parte exposta ao calor é a do couro. Depois de bem sapecada, volta-se à outra face, assada ao calor lento do braseiro, e assim alternadamente. A carne pode ser conservada como fiambre para ser degustada dias depois.

Assado no barro

Foi muito comum na Campanha e é ainda usual na Argentina. A carne é envolvida por barro fresco e enterrada no chão. Sobre a terra, acende-se um fogo forte, mantido por quatro a cinco horas. Após esse tempo, o assado é desenterrado. O barro, endurecido pelo calor, é quebrado e dentro, está a carne, muito apetitosa, pronta para ser degustada.

Assado no jirau

Carne, de gado ou peixe, é preparada sobre uma armação de varas, dispostas sobre forquilhas, que era a grelha indígena.

Churrasco à moda gaúcha

Reprodução do livro O Rio Grande em Receitas

Churrasco Campeiro

É o fogo feito no chão, mais usual na região da Campanha. Os espetos com a carne são fincados em pé, ao redor da brasa.

A lenha é queimada com antecedência em uma vala com cerca de 60 centímetros de largura por 30 centímetros de profundidade.

Churrasco da Fronteira

O assado na grelha é quase exclusividade das regiões fronteiriças. Uma influência de argentinos e uruguaios que costumam assar a carne bem próximo das brasas.

Uma grade é armada em forma de cesto, onde é depositada a lenha. O cesto é fixado na parede, ao lado da grelha. À medida que a lenha vai queimando, as brasas que caem são puxadas para debaixo do assado.

Churrasco de Labareda

Muito usado quando se tem pouco tempo para o preparo. Espeta-se a carne, que é levada para dentro do fogo por um lado e retirada pelo outro. O espeto é virado dentro da labareda.

Toda a operação é repetida várias vezes. Em 15 minutos, o assado está pronto.

Churrasco Serrano

Estilo típico de assar da região serrana, que abrange principalmente os municípios de Vacaria, São Francisco de Paula, Lagoa Vermelha, Bom Jesus e a região dos Campos de Cima da Serra.

A carne é preparada sempre no ponto, nos espetos deitados sobre duas varas horizontais, apoiadas em forquilhas, que correm junto às bordas de uma vala a uma altura média de 60 centímetros. A carne é movimentada, permitindo um assado uniforme.

A carne

A bovina é a preferida do churrasco feito pelo gaúcho. Ela nunca deve ser assada logo depois de o animal ser carneado (morto). Especialistas dizem que a carne precisa descansar (maturar) por, pelo menos, 24 horas, tempo em que as fibras amolecem ou que cessa o rigor mortis. Uma noite ou 12 horas já é suficiente para o preparo de um bom churrasco.

Cortes de carne bovina

A costela é a parte mais apreciada pelos assadores. A preferência recai sobre a da “janela”, que são as do meio do costilhar (conjunto completo), superando a minga, que já foi a mais requisitada. Também é bastante solicitada a costela de peito (granito), de chuleta e da ripa da costela.

O matambre deve ser retirado da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco. Fica muito saboroso se assado separadamente. É bom cuidar para não passar do ponto. Outro integrante desse conjunto, o Vazio, é muito apreciado devido ao seu sabor e maciez.

A picanha e a maminha são cortes do traseiro do boi que vêm ganhando cada vez mais espaço entre os churrasqueiros. A picanha é o corte mais nobre. Já o filé mignon, da mesma parte do boi, é considerado um corte de mulher, que prefere a carne magra, macia e bem passada.

Ovino

É o animal preferido para o churrasco da lida diária da Campanha.

O típico gaúcho não come carneiro (macho adulto não castrado), que é reservado para reprodução. Opta pelo cordeiro (com dentes de leite, até um ano), seguido pelo borrego (até dois dentes – um a dois anos), pela ovelha (fêmea adulta) e pelo capão (macho adulto castrado, com mais de 4 dentes (2 anos) ou boca cheia, quando mais velho).

Estes dois últimos com a carne mais rígida e de sabor acentuado.

Ave

Uma variação do repertório de assados. O antropólogo e folclorista Carlos Galvão Krebs descobriu que o galeto al primo canto (animal abatido depois do primeiro canto) não era uma receita italiana.

Foi inventado nos anos 40 pelo ex-lutador de luta livre Alécio Brum, o Marreta, que, ao se aposentar, abriu restaurantes e lançou moda em Porto Alegre com o galeto.

Mais tarde, outro proprietário de restaurante, Don Nicola, inventou o frango prensado na chapa. As variações do preparo do frango podem ser encontradas em galeterias por todo Brasil.

O fogo

Carvão

Modo mais prático de assar o churrasco na cidade. O carvão, comprado nos mercados em pacotes de 3 a 5 quilos, deve ser depositado e aceso em uma das laterais da churrasqueira, junto à parede. Dali será retirada a brasa necessária para colocar sob os espetos.

Ao reabastecer o carvão, derrame-o no mesmo lugar. Um puxador de brasa é indispensável para manobrar o estoque de braseiro. Nunca deixe os espetos de carne sobre o carvão que estiver acendendo, pois o gás carbônico liberado satura o churrasco.

Cupinzeiro

Material especial para o fogo e com mais calorias que a lenha, além de ser artigo facilmente encontrado no meio rural gaúcho. O cupinzeiro dá em árvores, moirões e palanques de cercas e até em porteiras. Queima muito bem e produz um calor intenso.

Em uma churrasqueira caseira, é preciso cuidado para não tostar a carne. O combustível natural é muito difundido na região de Viamão, próximo a Porto Alegre, e tem seu uso transmitido de geração a geração de moradores.

Lenha

A carne assada no calor do fogo de lenha fica mais saborosa. Prefira a madeira de árvores frutíferas, como laranjeiras, bergamoteiras, limoeiros ou pereiras, que proporcionam um sabor mais agradável ao churrasco.

Na serra gaúcha, o guamirim fornece a melhor lenha, assim como a do bugre, que faz boa brasa e não deixa gosto. Também é apreciada a lenha do cambuim, do maricá e da aroeira.

Devem ser evitados, por deixarem um gosto ruim na carne, nó de pinho, cambará, bocão, pracatinga e sete-sangrias.

Os bons churrasqueiros, quando a pressa exige, podem assar diretamente na labareda, como no churrasco de labareda.

Hora de assar

Sal

O churrasco mais tradicional é temperado apenas com sal. Se a quantidade de carne for grande, salgue antes de levá-la ao fogo. Sempre que possível aplique o sal quando o assado estiver “passando da metade”, no chamado tempo de apronte, pois acentua o sabor.

Reprodução do livro O Rio Grande em Receitas/clicRBS

Tempero

A proliferação de churrasqueiras no cenário urbano gerou um tipo de assador de fim de semana dono de uma criatividade duvidosa no preparo da carne que vai ao fogo.

Não há regra nem limites na busca de um churrasco “melhor, mais macio e saboroso”. Nesse autêntico vale-tudo, usa-se: tempero em folhas, leite, cerveja, cachaça, conhaque, bicarbonato de sódio, leite de mamão verde e outras invenções.

Mas atenção: experimentos caseiros certamente alteram o gosto da carne.

Ponto

Todo bom assador tem sempre, ao servir, alternativas de carne no ponto, malpassada e bem-passada para atender todas as preferências de paladar.

Acompanhamentos

A farinha de mandioca e o pão formam um conjunto inseparável do churrasco. A diversidade de acompanhamentos aumenta conforme a região ou etnia, disputando o apetite antes reservado primordialmente à carne.

- Campanha: batata-doce e a mandioca.

- Serra: saladas com verduras e maionese (batatas).

- Cidades (residências ou nos restaurantes): salada de batata com maionese, verduras, pão com alho, salsichão até feijão mexido.

Todas essas combinações provam, antes de tudo, a profunda interação do churrasco com o paladar do gaúcho, que busca harmonizar usos e costumes ao principal prato da sua culinária.

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