Contém glúten. O recado é requisitado não apenas por celíacos, mas também por pessoas que procuram diminuir a ingestão da proteína encontrada no trigo, cevada, centeio e aveia. O desafio passou, por consequência, a ser do chefs.

Eles querem alquimias com resultados cada vez mais gostosos ao paladar, sem depender exclusivamente do componente que em outros tempos foi fundamental para dar textura e sabor a doces e pães, entre outras receitas.

A dificuldade começa na cozinha dos restaurantes. Uma colher que foi utilizada para mexer um bolo com glúten não pode mais ser usada para fazer uma receita para celíacos. Isso acontece porque partículas da proteína ficam nos utensílios, um resquício que ainda causa sensibilidade para alérgicos.

A chef Mayra Pauli, 45 anos, proprietária de uma casa de chás em Florianópolis, é responsável pela criação de diversos alimentos sem a inserção de glúten. Mas não consegue vendê-los para celíacos.

– Crio as receitas, mas seria necessário construir um novo espaço totalmente protegido caso quisesse vender para alérgicos – explica.

A rede de docerias Amor aos Pedaços também possui amplo cardápio de doces sem glúten, mas não indica o consumo para celíacos, pois ambos são produzidos no mesmo ambiente.

Cuidado redobrado no preparo

Lidiane Barbosa, 35 anos, nasceu em Santos, São Paulo, e mora em Blumenau. É autora de um site com receitas para culinária funcional. Parte do seu trabalho também é prestar consultoria para restaurantes que querem entrar no mercado para alérgicos.

– Se o restaurante é novo, tenho uma conversa bem séria explicando que deve ser um compromisso inclusive dos funcionários. Eles não podem levar utensílios de casa e precisam entender que qualquer contato pode deixar um rastro. Isso seria ruim para a saúde dos clientes celíacos – conta.

É o glúten que confere fofura aos pães. Por isso, por muito tempo, produtos sem a proteína eram conhecidos por serem mais rígidos. Os chefs se especializaram e buscaram farinhas de outra origem para melhorar a textura que compõe alimentos. Misturas complementam a experiência e, quase sempre, o gosto é similar.

– Uso muito a farinha de arroz, a biomassa de banana verde, a farinha de coco, a quinoa. Essas são as opções mais comuns – lembra Lidiane.

Quem deseja começar uma dieta mais leve, com menos glúten, pode buscar novas misturas de farinha e base para bolos e doces.

O Gastronomia ajuda com o pontapé inicial: levantamos receitas do livro Sabor sem Glúten, lançamento da editora Alaúde. Denise Godinho é a pessoa por trás dos pratos, fruto de uma vontade de fazer o filho comer melhor, mesmo sendo celíaco.

“Todas as receitas são testadas e aprovadas pelo meu filho alérgico”
 
Nos anos 1990, o filho de Denise Godinho recebeu o diagnóstico de uma rara alergia ao glúten. Na época, havia poucas alternativas de ingredientes para substituir a farinha de trigo e o glúten, e ainda menos opções de alimentos prontos que não contivessem essa proteína tão nociva para João Victor.

Desde então, movida pelo amor de mãe e a paixão pela culinária, a autora mineira passou a criar suas próprias refeições. O resultado acabou sendo uma obra com mais de cem receitas testadas e aprovadas, sem perder o sabor que os alimentos possuem com o acréscimo da proteína. A autora falou com o Gastronomia por e-mail.
 
Como fazer receitas apetitosas sem o glúten?
Ao fazer uma receita sem glúten preocupava-me com o sabor, textura e aparência. Assim desenvolvi vários tipos de farinha sem glúten, que podem ser preparadas em casa, para fazer bolos, massas, salgados e pães semelhantes aos preparados com farinha de trigo. Dessa forma passei a transformar receitas tradicionais em receitas sem glúten. Consigo fazer pratos saborosos e criativos para a família toda.
 
Você já experimentou todas as receitas?
Todas as receitas do livro são testadas e aprovadas pelo meu filho, alérgico ao glúten. São receitas que preparo no dia a dia. A cada momento experimento ingredientes novos e invento pratos. Hoje enriqueço as massas e bolos com farinhas como linhaça, quinoa, farinha de maçã, farinha de banana verde sem alterar o sabor original.

Como é ser mãe de um filho alérgico ao glúten?
No início foi muito difícil porque o glúten é a proteína existente no trigo que dá elasticidade e sustentação à massa. Sem ele a massa fica esfarelada e dura. Então comecei a estudar e testar os possíveis alimentos e ingredientes que pudessem substituí-lo. Sempre fui apaixonada por culinária, meu objetivo era de dar conta da missão de alimentar meu filho. Cada receita que dava certo era motivo de alegria para toda a família.

 

Bolo de chocolate
 
Massa
 
Ingredientes
 
• 5 ovos (claras e gemas separadas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 xícaras (chá) de farinha preparada para bolos (1 ou 2)*
• 1/2 xícara (chá) de cacau em pó, mais um pouco para polvilhar
• 1 colher (café) de bicarbonato
 de sódio
• 1 colher (sopa) de fermento químico instantâneo em pó
• óleo para untar
 
Modo de preparo
 
1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte uma assadeira de 25x35 cm com óleo e polvilhe cacau em pó.
2. Bata as claras em neve e reserve. Coloque as gemas, o açúcar e a manteiga na tigela da batedeira e bata até obter um creme aerado e claro. Acrescente o leite e misture.
3. Peneire a farinha e o cacau juntos e adicione à massa. Continue batendo até obter uma massa lisa e cremosa e desligue. Adicione o bicarbonato e o fermento e bata mais um pouco, apenas o suficiente para incorporá-los à massa. Junte as claras em neve e misture delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima.
4. Asse por 35 minutos até dourar. Para saber se o bolo já está pronto, enfie um palito no centro da massa. Se ele sair seco, desligue o forno. Deixe esfriar sobre a grade do fogão, protegido do vento, antes de colocar a cobertura.
 
Cobertura
 
Ingredientes e modo de preparo
 
1. Coloque 1 xícara de leite, 6 colheres (sopa) de açúcar, 6 colheres (sopa) de chocolate em pó e 2 colheres de manteiga em uma panela pequena e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Tome cuidado para não ferver.
2. Despeje a cobertura ainda quente sobre o bolo, mas deixe esfriar um pouco antes de servir.
 
Receita: média
Tempo: 1h
Rende: 20 fatias

 

Bolo de limão
 
Ingredientes
 
Massa
 
• 3 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de óleo
• 1 pote de iogurte natural
• 1 caixa de gelatina de limão em pó
• 1/2 xícara de suco de limão espremido na hora
• 1/2 xícara de farinha preparada para bolos (1 ou 2)*
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
 
Cobertura
 
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1/2 lata de suco de limão espremido na hora (use a lata de leite condensado para medir)
• raspas de limão para decorar
 
Modo de preparo
 
1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte com óleo uma forma de 25 cm de diâmetro e polvilhe farinha
de arroz.
2. Bata os ovos até dobrar de volume. Acrescente o açúcar e o óleo e bata até obter uma mistura esbranquiçada. Junte o iogurte, a gelatina e o suco de limão. Acrescente a farinha preparada aos poucos e bata até incorporar à massa. Adicione o fermento e misture apenas o suficiente para incorporá-lo à massa. Despeje a massa na forma, preenchendo apenas 2/3 da capacidade.
3. Asse por 35 minutos até dourar. Para saber se o bolo já está pronto, enfie um palito no centro da massa. Se ele sair seco, desligue o forno.
4. Enquanto isso, prepare a cobertura. Coloque no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão e bata até obter um creme liso e brilhante. Reserve.
5. Despeje a cobertura sobre o bolo ainda morno e decore com raspas de limão.
 
Receita: fácil
Rende: 10 fatias
Tempo: 1h

Brownie
 
Ingredientes
 
• 200g de chocolate meio amargo
• 5 colheres (sopa) de manteiga
• 6 ovos (claras e gemas separadas)
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/2 colher (café) de café em pó solúvel
• 1/2 xícara de farinha preparada para bolos 2*
• 1/2 xícara de nozes e amêndoas grosseiramente picadas e misturadas
• 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
 
Modo de preparo
 
1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre uma assadeira de 33x22 cm com papel-manteiga e unte por cima do óleo.
2. Derreta chocolate no micro-ondas por 30 segundos (tome cuidado para não deixar o chocolate queimar) ou em banho-maria, tomando cuidado para o fundo do recipiente não encostar na água fervente. Quando derreter, junte a manteiga e misture bem.
3. Bata as claras em neve e reserve.
4. Coloque na tigela da batedeira as gemas, o açúcar e o café solúvel e bata até obter uma mistura espumante. Desligue. Acrescente a farinha preparada, as nozes e amêndoas e misture bem com uma espátula. Junte o bicarbonato de sódio e as claras em neve e misture delicadamente, de baixo para cima, até incorporar bem todos os ingredientes.
5. Abaixe a temperatura do forno para 135ºC e asse por 20 minutos. A massa deve ficar crocante por fora e úmida no centro. Sirva com uma bola de sorvete de creme.
 
Dificuldade: média
Rende: 10 fatias
Tempo: 50 minutos
 
* Farinha para bolos
 
Opção 1
Misture 1 xícara de fécula de batata e 1 xícara de creme de arroz e guarde em um recipiente bem tampado, em temperatura ambiente.
 
Opção 2
Misture 2 xícaras de farinha de arroz, 1 xícara de amido de milho, 2 colheres (sopa) de leite em pó e 1/2 colher (chá) de goma xantana e guarde em um recipiente bem tampado, em temperatura ambiente.