CAROLINA DANTAS  |  carolina.dantas@diario.com.br

Bom, limpo e justo. Esse é o lema do movimento Slow Food, organização que ajuda a unir produtores, pesquisadores e cozinheiros de diversas cidades do Brasil e do mundo em torno da manutenção daquilo que muitas vezes se perde ao comer um fast food: o apreço por ingredientes frescos, uma cadeia produtiva equilibrada e a preocupação em cultivar os traços culturais de cada região.


Fotos: Felipe Carneiro/Agência RBS

Santa Catarina tem representantes engajados na causa, uma nova geração de chefs que sabe de cor a história e a procedência dos ingredientes, desde o cultivo até chegar à mesa do cliente.

Residente em Itajaí, Bernardo Simões, 30 anos, e Fabiano Gregório, 32 anos, de Florianópolis, são adeptos da "filosofia slow".

À frente e à esquerda, o produtor Sidnei Torres; à esquerda e mais atrás, o chef Fabiano Gregório; e à direita, Bernardo Simões.

— Gostamos de valorizar o que é encontrado na região. É uma maneira de ter certeza da qualidade do que estamos preparando — explicou Bernardo.

As vieiras que utilizam na cozinha, por exemplo, são de Porto Belo, fruto de uma relação próxima que mantêm com o líder do cultivo, Sidnei Torres, 47 anos.

— A proximidade com o produtor é uma das bandeiras do movimento — explica Fabiano.

A reportagem do Gastronomia acompanhou um dia da parceria entre a dupla de cozinheiros e o produtor. Enquanto preparavam o ceviche de vieiras, depois de aproveitar a parte nobre do molusco, sobrou uma espécie de fita gelatinosa, normalmente descartada, que acabou se tornando um criativo e delicioso torresmo. Essa pequena ação dentro da cozinha é reflexo de uma outra bandeira do movimento: o combate ao desperdício.

De acordo com dados de 2013 da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um terço dos alimentos produzidos no planeta não é consumido todos os anos, o que representa 1,3 milhão de toneladas de comida desperdiçada.

A ONG tem diversos projetos para combater esses números. A Disco Xepa, por exemplo, é um evento realizado em parceria com restaurantes e distribuidores locais. Os organizadores passam de feira em feira atrás de sobras que estejam em bom estado (também conhecidas como xepa). Com os ingredientes que conseguem, uma festa gastronômica é realizada para convidados.



Outra ação importante são os grupos regionais do movimento, chamados de convívios, em que defendem produtos em extinção, além de pesquisar outros ingredientes que possam estar ameaçados.

Bernardo e Fabiano fazem parte do convívio Mata Atlântica, mas existem outros dois deles em Santa Catarina: Pinhão da Serra Catarinense e Engenho de Farinha. Os alimentos em extinção detectados nos convívios entram para a base do catálogo da Arca do Gosto. Em Santa Catarina, o berbigão (ou vôngole), o butiá e a bijajica, bolinho típico do Planalto Serrano, por exemplo, fazem parte dos protegidos.

 
Viveiro de vieiras de Sidnei, em Porto Belo

Como aplicar a filosofia na cozinha de casa

1. Dê preferência aos produtos da estação, pois, além de estarem na época correta da colheita (o que preserva sabor e nutrientes), com certeza terão um preço mais vantajoso. Agora no inverno, por exemplo, laranja, maçã, morango e tangerina são as frutas em alta.

2. Pesquise a origem dos produtos que põe na mesa, quem o produz e em quais as condições. Não tenha medo ou vergonha de perguntar ao peixeiro e ao gerente do supermercado.

3. Frequente a feira, de preferência aquelas que não utilizem agrotóxicos. Em idec.org.br/feirasorganicas é possível pesquisar qual a orgânica mais próxima da sua casa. Manter uma horta no quintal de casa também é ótima opção.

4. Escolha peixes bons, limpos e justos para toda a cadeia produtiva. Esse é um pequeno passo para orientar o mercado na direção de uma gestão responsável dos recursos do mar.

5. Ensine para seus filhos e amigos a origem e a respeitarem os alimentos.

6. Coma de forma lenta (slow), desfrute as refeições, valorize os sabores e cores de sua comida, sabendo que alguém produziu aquele alimento para você, e que isso vai trazer nutrientes para seu dia ser muito produtivo.

 

7. Redescubra sabores e desfrute da cozinha regional. Por que usar um ingrediente de outro país quando se tem tantas delícias próximas de casa?

8. Conheça ou resgate as tradições culinárias e alimentares dos seus antepassados, pois isso permitirá que a cultura alimentar continue sendo repassada para as futuras gerações.

9. Evite produtos muito industrializados, principalmente para as crianças, pois o consumo excessivo desses itens atrapalha no desenvolvimento sensorial e traz prejuízos à saúde.

10. Participe das festas de sua região, desse modo você valoriza a cultura local.

RECEITAS

Pão de aipim com cúrcuma

Outono e inverno são as estações do aipim, também conhecido como macaxeira ou mandioca. Faça um pão caseiro com essa delícia com cúrcuma para dar um toque saboroso. Encontre essa e outras receitas no site slowfoodbrasil.com/receitas.

Ingredientes

• 30g de fermento biológico fresco ou 10g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco

• 1,5 xícara de água (360ml)

• 500g de mandioca já cozida, bem molezinha, escorrida e sem o talo central

• 2 colheres (chá) de sal

• 1,5 colher (sopa) de açúcar

• 800g de farinha de trigo (a quantidade pode variar por conta do teor de umidade da mandioca)

• 1 ovo

• 2 colheres (sopa) de cúrcuma (açafrão-da-terra) fresca ralada ou 2 colheres (chá) do tempero em pó

• 100g de manteiga em ponto de pomada

Modo de preparo

1. Dissolva o fermento em um pouco da água. Coloque no copo do liquidificador a água restante, a mandioca, o fermento dissolvido, o sal e o açúcar. Bata bem até obter uma massa bem lisa.

2. Coloque tudo numa bacia, junte metade da farinha e misture bem com colher de pau. Acrescente o ovo e a cúrcuma e misture bem. Junte a farinha de trigo aos poucos. Quando ficar difícil de mexer, junte a manteiga em pedacinhos e vá sovando acrescentando mais farinha aos poucos, até formar uma massa homogênea, lisa, modelável, que se solte das mãos.

3. Cubra a massa com plástico ou pano. Espere crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe em copo com água em temperatura ambiente — quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto).

4. Divida a massa em três ou quatro porções e modele os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada (ou use formas de bolo inglês), deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume.

5. Se preferir, polvilhe com farinha de trigo por cima, faça cortes com lâmina afiada, leve ao forno preaquecido bem quente (280ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 230ºC e deixe assar por cerca de 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Dificuldade da receita: média
Serve: 3 pães

Ceviche de vieiras

A receita preparada pelos cozinheiros Bernardo e Fabiano utiliza apenas ingredientes locais e de uma horta ao cuidado deles.

Ingredientes

• 12 vieiras limpas (fora da concha)

• 1/2 cebola grande

• 1/2 tomate

• 1/3 pimentão

• 2 limões tipo galego

• 1 pimenta dedo-de-moça sem semente picada

• Sal a gosto

• Manjericão

• Salsinha

• Caldo de peixe

Modo de preparo

1. Pique os legumes em tiras e corte a carne das vieiras ao meio.

2. Coloque todos os ingredientes dentro de uma tigela e misture bem tudo.

3. Esprema os limões sobre a mistura.

4. Aguarde dois minutos e está pronto para servir.

Dificuldade da receita: Fácil
Serve: 2 pessoas

DIÁRIO CATARINENSE