Antes de receber um prato de frutos do mar em qualquer restaurante de Florianópolis, existiu o trabalho de um chef e de um pescador.

O compromisso deles - se possível, com uma pitada de amor - é de entregar a comida com ingredientes frescos e bem harmonizados para uma bela experiência gastronômica. Por essa razão, bons chefs e peixes frescos são valorizados em tempos de fast food. Nivaldo Souza, 31 anos, consegue ser as duas coisas: é chef e pescador apaixonado por qualidade.

 
Chef Nivaldo em um dos dias de pescaria
Foto: Felipe Carneiro/Agência RBS

Nascido em Tubarão, Litoral Sul do Estado, foi morar na Ilha de Santa Catarina com dois meses de vida. Considera-se um manezinho. Aos 11 anos, perdeu a mãe e precisou cozinhar de tudo um pouco. Em um concurso na Fenaostra em 2001, aos 18 anos, preparou uma ostra in natura ao vinagrete de broto de agrião, com tomate-cereja marinado e batata recheada de acompanhamento. Agradou os jurados e venceu o prêmio: um estágio em La Rochelle, na França, por seis meses. A viagem mudou os anos seguintes da vida dele.

Nivaldo aprendeu a cozinha francesa. Usou nata, manteiga e técnica mais aprimorada. Foi assim que decidiu trabalhar com gastronomia.

— Daquela época em diante, jamais pensei em largar. Grudou em mim. Nunca mais parei de cozinhar — diz.

Participou de dezenas de concursos. Conheceu a Suíça, México, Portugal. Foi aprovado em competições por chefs que são referência no eixo Rio-São Paulo, como Alex Atala. Atualmente, ele trabalha, há quatro anos, no restaurante Recanto dos Brunidores.

E no meio de tudo, existe também a pesca. Mesmo depois de experimentar parâmetros diferentes para a gastronomia - e muitas vezes refinadíssimos -, Nivaldo manteve um hobby. Melhor que isso, soube aproveitar uma atividade que ama para acrescentá-la ao ganha-pão.

Sempre que o movimento do mar possibilita, ele acorda cedo, coloca a roupa de neoprene e segue de lancha por cerca de 10 minutos até a Ilha do Mata-Fome, localizada em frente à praia dos Ingleses. Tornam-se utensílios de cozinha o arpão (para a captura de peixes), o bucheiro (espécie de gancho para arrancar os ouriços das pedras) e a cavadeira (espátula para raspar os mariscos). Para ele, as nadadeiras de mergulho também fazem parte da vestimenta de chef.

— Curto pesca subaquática e, mais ainda, comida boa. Os ingredientes frescos e quase vivos ajudam na hora de dar sabor aos pratos — diz.

Com snorkel, mas sem tubo de ar comprimido, Nivaldo observa o fundo do mar até encontrar algo que possa interessar na cozinha. Quando encontra, mergulha e aguenta com o próprio pulmão em baixo d'água. Ele improvisa todos os dias no cardápio dos Brunidores, sempre de acordo com o que encontra na água. Pesca vieiras, polvo, camarão, marisco, peixes, ouriços. Tudo estará na mesa em poucas horinhas com pratos frescos e carregados de referências mundiais em gastronomia.

Veja entrevista e um pouco da rotina de Nivaldo:



Um prato exótico

 
A receita francesa de patê de ouriços
Foto: Felipe Carneiro/Agência RBS

Acompanhei por um dia a jornada de Nivaldo. Depois de uma manhã pescando com o chef, quando voltamos para a terra, ele improvisou o menu com o que conseguiu no mar. Foi um mix do que pescou, do que conseguiu pegar na horta e do que encontrou na geladeira. Uma entrada em especial merece destaque.

É difícil ver por aí um patê feito com ovas de ouriço, apesar de encontrarmos facilmente o fruto do mar pela nossa costa. O chef usa luvas ou um pano para abrir uma tampinha (como é feito para rechear uma abóbora) e retirar uma "gosma" preta para isolar as ovas alaranjadas. Confesso que essa etapa é quase desnecessária de ser vista e, por pouco, não perdi a vontade de comer.

Ouriço recém aberto antes da limpeza para preparo
Foto: Felipe Carneiro/Agência RBS

Assim seria se o patê não tivesse um gosto único e indescritível. O sabor das ovas do ouriço, mesmo in natura, não pode ser comparado a qualquer outro fruto do mar. Ao usar uma base de nata e muita manteiga, sem negar as referências francesas, Nivaldo serviu a entrada com um pãozinho - combinação que se torna iguaria moderna para o paladar. Sem dúvida para mim foi uma novidade em uma cidade que aposta no cansativo peixe com alcaparras.

— Apesar de pouca gente conhecer, a receita não é minha. O patê é europeu, muito comum nos restaurantes de lá — disse o chef.

Sem saber do que o patê é feito, estou certa que qualquer pessoa adoraria prová-lo. Também adorei a opção das ovas com geleia de gengibre, de pimenta, azeite de oliva e biquinho. Uma delícia!

O Recanto dos Brunidores

Imagine um lugar com cadeiras ao sol, sombrinhas estratégicas na sacada, e vista para o mar azul na parte mais preservada da praia dos Ingleses. Ali, no costão direito da faixa de areia, um restaurante charmoso tem um menu degustação de frutos do mar de lamber os beiços. Vale dizer que parte dos ingredientes utilizados por Nivaldo também é de fornecedores comuns, apesar de o espaço contar com um aquário para lagostas e uma horta própria.

Ao chegar, estacione próximo à Igrejinha do Santinho. Desça o deque marrom em frente à praia e caminhe pela areia mantendo a direita. O restaurante fica nas pedras, local conhecido por ser um sítio arqueológico. Antigos povos indígenas viviam por ali e produziam utensílios raspando nas pedras. Eram os chamados brunidores, por isso o nome do estabelecimento. As rochas ainda têm as marcações antigas.

Outra atração é o pôr do sol colorido. No inverno, por volta das 16h30min, o céu à frente do restaurante começa a adquirir escalas lindíssimas de azul, rosa, roxo, e o sol escorrega até sumir no mar. Espetáculo!

Serviço
Restaurante Recanto dos Brunidores
- Acesso pela Estrada Dom João Becker, s/nº - canto sul da Praia dos Ingleses - Florianópolis
Tel.: (48) 9937-3910
E-mail: contato@recantodosbrunidores.com.br
Preço: R$ 130 por pessoa para o menu degustação; gasto médio a la carte é de R$ 300 por pessoa
Horário: no inverno, abre aos sábados e domingos, das 11h30min até às 18h. No verão, todos os dias. É importante fazer reserva por telefone.