Robert Simonson

Quem disse que os bartenders não zelam pela nossa saúde? Ultimamente, um número razoável deles parece estar levando bastante a sério o compromisso de garantir que seus clientes recebam a dose diária recomendada de cálcio.

O ponche de leite, uma mistura doce, gelada e elegante de laticínios e licores criada séculos atrás, se tornou um dos itens mais pedidos do cardápio de bares de todos os Estados Unidos. Um ponche de leite da Califórnia, que normalmente vem com rum, especiarias e um destilado parecido com rum chamado Batavia Arrack, tem lugar de destaque no Coachman, um restaurante recém-inaugurado de São Francisco, no qual a maioria dos coquetéis tem origem no século 19, e na Underdog, uma nova taberna subterrânea que fica sob o Growler, em Manhattan.

A Punch House, que abriu no bairro de Pilsen, em Chicago no ano passado, serve uma antiga fórmula à base de conhaque conhecida como Ponche de Leite da Maria Rockett. O Eastern Standard, um bar de Boston, altera sua receita de ponche de leite após alguns poucos meses, e o restaurante Betony, de Nova York, modifica o ponche de leite servido com uma frequência ainda maior. O Play, o novo bar de coquetéis associado ao Museu do Sexo, em Nova York, serve um ponche de leite Korovazon feito com pisco.

Essas bebidas não são cremosas, como os ponches de leite à base de conhaque ou Bourbon, comuns em Nova Orleans; eles são elixires que passam por um processo de clarificação. Os ingredientes frios são combinados com leite quente para que o leite fique coalhado; a mistura é filtrada, repetidamente, até que o líquido fique clarificado. Isso pode levar horas. Então, normalmente, o ponche fica descansando por um ou dois dias até ser servido. Se você não tiver como esperar tempo suficiente, não vai prová-lo.

Foto: Gretchen Ert / NYTNS

Os bartenders, porém, estão aguardado o tempo que for necessário, muitas vezes em resposta à demanda popular. "Há uma espécie de culto em torno do ponche de leite", disse Naomi Levy, assistente da gerência do Eastern Standard. "Tenho clientes regulares que pedem que eu os avise sempre que um novo ponche de leite é disponibilizado".

Ainda assim, pode ser difícil introduzir o ponche de leite para os não iniciados, disse William Duncan, o diretor de bebidas da Punch House. "A ideia de misturar laticínios e álcool é um pouco desanimadora para a maioria das pessoas", disse ele. Quando os clientes topam provar o ponche, no entanto, "o leite clarificado surpreende a maioria, que pergunta, 'Tem mesmo leite aqui?", disse Derek Brown, gerente do Underdog.

Michael Simonetti, que frequenta o Betony regularmente, passou exatamente por essa experiência quando pediu seu primeiro ponche. "Fiquei chocado com o modo com que ele era clarificado", disse ele. O sabor foi ainda mais revelador. "Curiosamente, é meio sedoso e suave", disse ele.

Eamon Rockey, um dos proprietários do Betony, provou o ponche de leite pela primeira vez no Bar Pleiades, no Upper East Side, em 2009, e rapidamente o adotou, servindo-o nos restaurantes que teve no Eleven Madison Park, o Atera e o Aska. Em seu novo estabelecimento, o ponche virou uma religião; os clientes vão ao Betony em busca do ponche de leite da mesma forma como vão para ao clube 21 para pedir um Southside.

Em um ponche de leite típico, os ingredientes já são combinados antes. Mas Rockey serve uma "base" de ponche de leite, então permite que o cliente escolha um destilado para misturar com ele. "Eu queria que a bebida evoluísse a partir do toque específico de cada cliente", disse ele. "É a antítese do ponche de leite clássico".

Mas é uma heresia que funciona. Simonetti começou a pedir ponche de leite depois que descobriu, ao ler o cardápio, que poderia escolher seu próprio veneno.

Fazer ponche de leite "não é difícil de jeito nenhum", como garantiu Rockey. Talvez seja melhor deixar a parte mais complicada para os profissionais. Os bartenders amadores podem começar praticando em casa com algo mais espumoso e muito mais fácil de fazer: um ponche de leite tradicional com Bourbon.

Receita de Ponche de Leite com Bourbon

Adaptada do bar French 75, de Nova Orleans
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 bebida
37 mililitros de bourbon
15 ml de rum escuro
60 mililitros de leite (use creme de leite fresco ou half & half para a bebida ficar mais rica)
3,5 mililitros de extrato de baunilha
15 ml de xarope simples (ver observação)
Uma pitada de noz-moscada ralada
Em uma coqueteleira contendo três quartos de gelo, despeje o bourbon, rum, leite ou creme de leite, baunilha e xarope simples. Agite vigorosamente até esfriar, por cerca de 30 segundos. Coe em um copo com gelo. Acrescente a pitada de noz-moscada.

Observações: Para o preparo de xarope simples, aqueça 235 ml de água quente e 227 gramas de açúcar em uma panela em fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar (você vai perceber que deve sobrar um pouco de calda; leve-a à geladeira se não usá-la imediatamente).

NEW YORK TIMES