Eduardo Jacinto, de 34 anos, mais conhecido em Florianópolis como Duda, embarcou há uma década para Paris onde, em apenas um ano, passou de ajudante de cozinha a chef do estrelado bistrô Le Café Constant. Hoje - após ter conquistado o aval da crítica e de grandes nomes da cozinha francesa, como Alain Ducasse - comanda desde outubro de 2013 seu próprio restaurante, o Le Pario, que ganhou na última semana um Bib Gourmand do Guia Michelin, reconhecimento dado a restaurantes com cozinha de alto nível a preços acessíveis. Em entrevista ao colunista do Gastronomia Alysson Müller, Eduardo conta um pouco de sua trajetória.

Como o concurso da Fenaostra que você venceu em 2002 ajudou em sua trajetória?

Com a vitória na Fenaostra recebi como premiação um curso de dois meses em La
Rochelle, na França, e a oportunidade de realizar um estágio em um restaurante com duas estrelas no Guia Michelin. A partir daí, minha visão sobre a cozinha deste país se ampliou, fazendo com que eu me apaixonasse não só pela gastronomia, mas pela cultura e o saber viver dos franceses.

Foi trabalhando com Zeca d'Acampora, em Florianópolis, que você decidiu se especializar em cozinha francesa?

"Seu Zeca" foi umas das pessoas que contribuíram muito para formar as bases da minha cozinha francesa. Foi por intermédio dele também que conheci chefs nacionais e internacionais muito importantes, como Christian Constant, que acabou por se tornar meu chefe e futuro sócio na França.

Como você, sendo brasileiro, conseguiu quebrar o paradigma "cozinha francesa, chef francês"?

Com o trabalho e aprendizado ao longo de dez anos ao lado de um chef renomado pude não só conhecer e cozinhar para grandes chefs, como Alain Ducasse, mas também conquistar o respeito deles. Hoje no Le Pario continuo a contribuir para quebrar esse paradigma, pois os críticos e a mídia consideram que o restaurante oferece ótima cozinha francesa feita por um chef brasileiro.

Na sua opinião, por que tantos restaurantes não dão certo em Florianópolis?

Acredito que muitos proprietários não são qualificados e se lançam em projetos gastronômicos que desconhecem. Também vejo falta de conhecimento técnico da cozinha de alto nível. Se o cliente vai uma vez ao restaurante e não encontra nos pratos o cozimento e a qualidade esperada, não retorna. Além disso, as altas margens de lucro em cada prato tornam inviável o retorno frequente do cliente.

Você criou fama por exigir em sua cozinha disciplina e ingredientes extremamente frescos. É possível trabalhar assim em Santa Catarina?

Com certeza. Vou pelo menos uma vez por ano a Florianópolis de férias e vejo com outros olhos as possibilidades da utilização de determinados produtos frescos, como peixes e frutos do mar, as vieiras produzidas em Santa Catarina são um bom exemplo e os diversos cortes de carne produzidos por pequenos produtores. Para que nossa gastronomia evolua precisamos cada vez mais estreitar o contato com os pequenos produtores exigindo de cada profissional do ramo da alimentação uma qualidade extrema e frescor de seus produtos.

O que você espera da gastronomia manezinha para os próximos dez anos?

Espero que cada vez mais os jovens não só se interessem pela nossa gastronomia local, mas a desenvolvam de uma maneira mais elaborada. Também espero que esses jovens possam ter a possibilidade de conhecer e vivenciar a gastronomia em países como a França, trazendo assim novas ideias e projetos para Florianópolis.