Depois de anos trabalhando em diversos países com os melhores chefs do mundo, o jovem Klaus Pahl, de Itajaí, decidiu comandar sua própria cozinha em Santa Catarina: a partir de 25 de fevereiro será o chef do Artusi, novo restaurante de alta gastronomia de Florianópolis, que funcionará onde era o Joy Joy Bistrot e o Café Riso, na rua Bocaiúva, Centro de Florianópolis.

Tudo começou quando o chef catarinense Alysson Müller (além de comandar o Rosso, é colunista do Gastronomia do DC) apresentou o cozinheiro Klaus Pahl ao seu futuro sócio Luis Carlos Serafim, proprietário da rede Chico Toicinho Pizza e Grill. Juntos, decidiram abrir o novo local.

– O restaurante será de boa cozinha, técnicas europeias e ingredientes da região, com poucos elementos no prato, cardápio curto e ótima qualidade. O ingrediente principal de todos os pratos será o amor. Comida simples e muito bem feita – diz Klaus.

O jovem profissional trabalhou como chef de partida (chef de partie) por três anos no restaurante D.O.M, de Alex Atala, brasileiro destaque na gastronomia mundial. Atuou também no terceiro melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana (Itália), do chef Massimo Bottura, e no Schloss Schauenstein, do chef Andreas Caminada, o melhor restaurante da Suiça. Todos esses premiados com três estrelas no Guia Michelin.

Para Klaus, nem sempre alta gastronomia significa preço alto. Por isso, diz que no Artusi oferecerá pratos a um preço mais acessível. Veja dois destaques do menu.

Ragout de ossobuco e quirera cremosa com açafrão

Ingredientes
• 500g quirera (milho triturado)
• 1kg de ossobuco
• 500g de passata de tomate
• 400ml de vinho tinto
• 1 alho-poró
• 5 cebolas
• 2 cenouras
• 3 cabeças de alho
• 200g de queijo grana padano
• Azeite extravirgem a gosto
• 100g manteiga
• 200ml de vinho branco
• alecrim
• tomilho
• açafrão

Modo de preparo
Carne
• Fazer o caldo com duas cebolas, cenoura, uma cabeça de alho e a parte verde do alho-poró. Não ferver.
• Marinar o ossobuco por 72 horas, com alecrim, tomilho, uma cabeça alho e um pouco de sal.
• Tirar a marinada e dourar o ossobuco no óleo. Reservar. Na mesma panela dourar no azeite três cebolas, uma cabeça de alho, a parte branca do alho-poró e a cenoura.
• Quando estiver tudo transparente, adicionar a passata de tomate e cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
• Acrescentar a carne, o suco dela, o vinho tinto e reduzir.
• Cozinhar a carne com o caldo de legumes por aproximadamente 5 horas sem deixar ferver.
• Tirar o osso e finalizar com uma colher de manteiga, sal e pimenta do reino.

Quirera
• Cozinhar a quirera no caldo de legumes (adicionar o caldo conforme a necessidade), quando estiver muito bem cozida, reservar.
• Fritar bem a cebola e colocar o açafrão, a quirera cozida e o vinho branco. Reduzir.
• Montar com o parmesão ralado, a manteiga e o azeite.

Espuma de manga e gengibre com sorvete de Baunilha

Ingredientes
• 1kg de sorvete de baunilha
• 6 mangas tipo haden
• 100g de gengibre

Modo de preparo
• Descascar a manga e triturar no liquidificador. Lavar bem o gengibre e ralar com casca. Espremer na manga triturada peneirando seu suco.
• Servir com sorvete de baunilha. Também podem ser utilizadas folhas de hortelã ou manjericão.

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