Patricia Lima  |  patricia.lima@zerohora.com.br

Não há entrada de um novo ano sem brinde. O tilintar de taças com aqueles que mais amamos parece ser a senha para começar mais um ano com esperanças de harmonia, sucesso, paz e todos os outros desejos que acalentamos. E, brinde que é brinde, tem que ser com espumante. Há quem tenha preferência por outras bebidas, mas o ritual de passagem parece cumprido a contento somente quando o estampido da rolha precede o tim-tim e os consequentes goles da bebida efervescente. Tradição, charme, sabor, festa. Não há néctar que traduza tudo isso com mais precisão do que o espumante.

Trazida para o Brasil no tempo da imigração italiana, a bebida completou, em 2013, um século entre nós. A ideia foi de um imigrante, Manoel Peterlongo, que se instalou na região de Garibaldi e começou a produzir por lá um vinho espumante nos mesmos moldes daquele feito na região de Champagne, na França. O solo e o clima apropriados deram um resultado surpreendente e, em pouco tempo, a bebida já era chamada de champanhe brasileiro. Não demorou muito para outras vinícolas da região perceberem a vocação para os vinhos borbulhantes. Hoje, o Rio Grande do Sul é responsável por mais de 95% da produção de espumantes no país. Tem rótulos premiados mundo afora e um terroir apropriado para o cultivo das uvas destinadas à bebida.


Conservar, harmonizar e degustar: veja dicas para saborear um espumante



Para comemorar tanta fartura e celebrar a entrada do Ano-Novo com um produto de excelência e bem gaúcho, Donna preparou um especial sobre a bebida que simboliza e traduz a magia do Réveillon. Conhecê-la em detalhe, aprender a apreciá-la e saber o que há de melhor nas prateleiras é a nossa proposta. Tim-tim!

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A arte de beber estrelas

Andava o monge beneditino Dom Pierre Pérignon pelas adegas da Abadia de Hauvillers, na França, nos idos de 1670, quando começou a perceber que muitas garrafas do vinho branco produzido por lá estouravam depois de prontas. Em conversas com outros produtores, tinha a mesma notícia: depois de pronto e engarrafado, o vinho voltava a fermentar, gerando gás carbônico. Algumas garrafas, mais fortes, resistiam e permaneciam guardadas. Ao abri-las, o monge percebeu que o vinho que resultava desta segunda fermentação era diferente e muito interessante. Especialmente pela efervescência.

— Estou bebendo estrelas! — disse ele depois de alguns goles.

Nasceu assim, por acaso, o vinho espumante, que passou a ser chamado de Champagne, devido ao nome da região. Dom Pérignon tratou de encomendar garrafas reforçadas para aguentar a pressão e inventou a gaiolinha de metal que ajuda a segurar a rolha. E a novidade se espalhou pela França, que passou a fabricar o vinho espumante do monge em maior escala.



O glamour do champanhe, no entanto, veio bem depois da descoberta do religioso. Quase 200 anos depois, na mesma região francesa, estava Barbe-Nicole Clicquot cuidando dos seus afazeres domésticos quando uma febre tifoide atacou o marido e o colheu em 15 dias. Proprietário de uma pequena adega fabricante de champanhe, o marido deixou pouca coisa à viúva. E ela, pressentindo que não arranjaria outro casamento assim tão fácil, tratou de arregaçar as mangas para tocar o negócio da família.

Sem nenhum talento para o romance - ela morreu com 89 anos sem nunca mais ter se casado - Barbe-Nicole revelou-se uma exímia empresária. E conhecedora de espumantes também. Percebeu que a primeira coisa que teria que fazer para diferenciar o seu produto era melhorá-lo. Devido ao método de fabricação, com a segunda fermentação ocorrendo dentro da garrafa, os espumantes da época era turvos e traziam os resíduos das leveduras. Para resolver esse problema, ela inventou o método que revolucionou a fabricação da bebida: depois de pronta, a garrafa ficava cerca de um mês inclinada em uma estrutura chamada de pupitre, para que as impurezas pudessem decantar e acumular-se no gargalo. Passada a decantação, o gargalo era congelado. Com retirada da tampa, a pressão da bebida expulsava as impurezas e a rolha era finalmente colocada. Assim a viúva inventou o métido champenoise, pelo qual até hoje são fabricados os melhores espumantes do mundo. Inclusive o que leva o seu nome, o Veuve Clicquot.

Barbe-Nicole também tornou o champanhe uma bebida popular no mundo. Sabendo que os soldados franceses muito apreciavam seus produtos, ela passou a mandar caixas para os exércitos da Rússia e Polônia. Foi amor ao primeiro gole. E o champanhe ganhou o mundo.





Charmat ou Champenoise?

Essas palavrinhas misteriosas que aparecem nos rótulos dos espumantes informam a maneira como eles foram fabricados. Também conhecido como tradicional, o Champenoise é o método pelo qual se fabrica o espumante desde os tempos do  onge Dom Pérignon e da Viúva Clicquot. Eles, aliás, foram os responsáveis pela criação desse método. O monge descobriu que havia segunda fermentação do vinho na garrafa, o que lhe conferia o gás. A viúva aprimorou e conseguiu clarear o espumante, que costumava ficar turvo em função dos resíduos das leveduras. Depois de engarrafado, o espumante permanece por cerca de um mês em uma estrutura chamada de pupitre, em que as garrafas ficam inclinadas, com o gargalo para baixo. Todos os dias, elas são giradas delicadamente. Este processo chama-se remuage. Assim, as impurezas decantam e se acumulam no gargalo. Ao final, os gargalos são mergulhados em uma solução gelada, que congela as impurezas. Na retirada da tampa provisória, a pressão da bebida expulsa aquela pequena parte congelada. O que resta na garrafa é límpido e puro. A esta etapa se dá o nome de degorgement.

Já o método Charmat foi patenteado em 1907 pelo enólogo francês Eugène Charmat e consiste em promover a segunda fermentação do vinho em tanques de aço inoxidável e depois engarrafar sob pressão. O gás carbônico é gerado espontaneamente pela fermentação, mas em grande escala. É um método industrial usado para fabricar grandes quantidades de espumante.

Há também o método Asti, menos utilizado. Nele, o espumante sofre somente uma fermentação, na qual adquire álcool e gás carbônico ao mesmo tempo. O processo normalmente ocorre nos mesmos tanques utilizados para o método charmat. O resultado é um espumante de graduação alcoólica mais baixa e um grande potencial aromático.


Champanhe ou espumante?

Champanhe é um vinho espumante como qualquer outro, feito com uvas e fermentado naturalmente. No entanto, somente as bebidas produzidas na região francesa de Champagne, localizada ao norte de Paris, podem ser chamadas assim. A produção do champanhe também obedece algumas regras, como as uvas – somente chardonnay, pinot noir e pinot meunier podem ser utilizadas na fabricação. É uma denominação de origem. Qualquer outra parte do mundo pode produzir, e de fato produz, vinhos espumantes. No entanto, somente os que vêm da região de Champagne podem ser chamados assim.


Espumante, frisante, sidra ou nenhuma das anteriores?

Espumante – é o vinho cujo gás carbônico se origina na segunda fermentação natural de um vinho base já fermentado. Isso quer dizer que não há adição artificial de gás. É sempre elaborado com uvas viníferas, ou seja, aquelas utilizadas para fazer os vinhos finos.

Frisante - fermenta uma vez somente, e a partir dessa fermentação obtém o gás carbônico. Normalmente é um vinho menos gaseificado e sem espuma. Os lambruscos, feitos na Itália, são os frisantes mais conhecidos.

Filtrado Doce - é elaborado a partir de uvas americanas e híbridas, por isso seu sabor adocicado e pouco complexo. Os filtrados não fermentam em garrafa. O gás carbônico presente na bebida é inserido artificialmente, no engarrafamento.

Sidra - É a bebida preparada a partir da fermentação do suco da maçã. Nasceu na Europa, provavelmente na Inglaterra, e ainda hoje é apreciada por lá.




Tipos de taça

1. Taça Maria Antonieta
Diz uma lenda que esta taça foi moldada nos seios da imperatriz Maria Antonieta, bebedora contumaz de champanhe. Foi a taça mais utilizada para a bebida até os anos 1960 em todo o mundo e fazia sucesso no cinema. Apesar da popularidade, já se sabe que não é a mais adequada para degustar espumantes, já que o formato raso e de boca larga dessa taça não facilita a formação das borbulhas nem potencializa os aromas da bebida.

2. Flute
O nome deriva do francês, flauta. É o formato mais utilizado atualmente, pois potencializa a qualidade de todo o tipo de espumantes. É estreita e funda, com uma pequena superfície de evaporação, o que conserva melhor o gás.

3. Tulipa
Alongadas como um flute, porém mais altas e com a boca mais fechada, as tulipas servem bem aos espumantes mais encorpados. Seu formato também favorece a formação do perlage e a liberação dos aromas.

4. Brasileira
Desenvolvida em 2009 pelo Ibravin, a Associação Brasileira de Enologia e uma fábrica de cristais, a taça do espumante brasileiro se adapta às características do produto nacional. Seu formato favorece a liberação dos aromas e a formação do perlage.




Conservação e temperatura

Mais importante do que guardar as garrafas sob uma temperatura específica é mantê-las em uma condição estável. O esquenta e esfria é o maior inimigo da conservação de vinhos e espumantes. Escolha um lugar fresco e ventilado para armazenar seus rótulos, como um porão ou uma garagem. Para quem mora em apartamentos, o ideal é eleger um armário longe de raios de sol ou de paredes que aquecem demais durante o dia. E se você costuma ter mais do que seis garrafas em casa, está na hora de pensar em uma adega climatizada.

O melhor método para resfriar os espumantes é usando um balde com gelo e água. Funciona melhor do que a geladeira – que, aliás, não é bom lugar para guardar vinhos – ou o freezer – que pode congelar a rolha e dificultar na abertura. Coloque as garrafas em um recipiente grande, cubra com gelo até o ponto em que o pescoço fica mais fino e acrescente água até cobrir o rótulo. Em cerca de 20 minutos, o produto estará em condições de consumo. E, depois de aberto, mantenha no gelo. A temperatura de serviço adequada é entre 6°C e 8°C.


Harmonização

Na combinação com a comida, não há produto mais versátil do que o espumante. Sua leveza faz com que case com pratos simples, como canapés ou saladas, e sua acidez aliada às borbulhas faz com que harmonize com receitas pesadas, como churrasco. Quanto mais ligeiro o rótulo, melhor ele vai se adaptar a pratos leves, assim como se for mais estruturado, vai combinar melhor com iguarias elaboradas. A maior diferenciação a ser feita é entre doces e salgados. Espumantes secos não vão bem com sobremesas. Sirva os doces acompanhados de uma taça de Moscatel.

 

Como degustar

O espumante é naturalmente mais descontraído do que os vinhos normais. O mais importante, então, é curtir. Quem quiser diferenciar os níveis de qualidade pode observar alguns aspectos:

Perlage - em nenhum outro vinho a análise visual é tão importante. Perlage é a manifestação do gás carbônico – as borbulhas. Quanto menores e mais persistentes forem essas borbulhas, maior a qualidade do rótulo.

Aromas - espumantes não costumam ter a mesma potência aromática de tintos e brancos. E girar a taça para estimular a liberação de cheiros vai acabar com a perlage. Então, se você quiser praticar o olfato, cubra a abertura da taça com a palma da mão por alguns segundos, aproxime o nariz e, ao liberar a boca do cálice, inspire. Alguns espumantes têm aromas mais florais, outros mais cítricos ou, se mais maduros, podem lembrar fermento, frutas secas e casca de pão. Nesse caso, não existe melhor ou pior. Depende do gosto de quem está bebendo. O importante é que os aromas sejam claros e agradáveis.

Paladar - para qualquer espumante, é importante ser fresco e agradável. Boa parte dessa percepção se dá pela acidez, característica que nos faz salivar a cada gole. Entre os rótulos, há os mais estruturados, cremosos, cítricos, doces ou ligeiros. Mas importante mesmo é encontrar um do qual você goste.


Como não degustar

Qualquer momento combina com espumante. Então não se preocupe muito com regras. Só tome alguns cuidados:

Guarda - a maior parte dos espumantes é feita para ser aberta dentro do período de um ano a partir da sua elaboração. Só guarde os que são feitos para envelhecer.

Taças - tanto faz se são de cristal, vidro ou acrílico. Só preste atenção se elas estão limpas. E ao lavar, cuidado com o uso de detergente. Ele pode inibir a perlage.


>> Adega: escolha à vontade!

Com a ajuda do sommelier Maurício Roloff, do Instituto Brasileiro do Vinho, Donna selecionou alguns espumantes brasileiros que podem ser um achado para o seu brinde. Saúde!


1. Almadén Brut
Opção que vem da região da Campanha, é leve e descomplicado
Uvas: Chenin Blanc, Semillon e Chardonnay
Elaboração: método Charmat
Combina com: almoços simples, sessão de tevê

2. Garibaldi Moscatel
Excelente equilíbrio entre doçura e acidez, o segredo dos bons espumantes de sobremesa
Uvas: Moscato Branco e Moscato Giallo
Elaboração: método Asti
Combina com: aperitivo ou sobremesa, introdução de novas pessoas ao mundo do vinho

3. Quinta Don Bonifácio Brut Rosé
Rosa intenso, é uma explosão de frutas e frescor,
tudo com muita harmonia
Uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Sangiovese
Elaboração: método Charmat
Combina com: piscina, aquece de balada

4. Salton Brut
Bastante refrescante e agradável, sem complicação
Uvas: Chardonnay, Riesling, Malvasia, Trebiano e Semillon
Elaboração: método Charmat
Combina com: dias de calor, brindes cotidianos

5. Aurora Brut Rosé
Ótima combinação entre o frutado da uva Pinot Noir com o frescor da Riesling Itálico
Uvas: Pinot Noir e Riesling Itálico
Elaboração: método Charmat
Combina com: beira de praia, happy hour

6. Casa Perini Brut Prosecco
Versátil como poucos, agrada tanto quem gosta de produtos mais secos quanto mais suaves
Uvas: Glera (Prosecco)
Elaboração: método Charmat
Combina com: rodadas de petiscos, casa cheia, festas com bastante gente

7. Cave Pericó Rosé Brut
Perlage elegante e aroma de frutas vermelhas marcam esse rosé do Planalto Catarinense
Uvas: Cabernet Sauvignon e Merlot
Elaboração: método Charmat
Combina com: música e dança, aniversários

8. Don Giovanni Nature
Sendo um nature, não leva açúcar. É seco, porém cremoso e fácil ao paladar
Uvas: Chardonnay e Pinot Noir
Elaboração: método tradicional
Combina com: jantar a dois, abertura dos brindes

9. Pizzato Espumante Brut Tradicional
Bastante estruturado e rico em aromas
Uvas: Chardonnay e Pinot Noir
Elaboração: método tradicional
Combina com: livros e discos, fim de tarde

10. Luiz Argenta Brut
Cremosidade e leveza fazem dele um coringa gastronômico
Uvas: Chardonnay e Pinot Noir
Elaboração: método tradicional, com 24 meses de maturação
Combina com: jantar com amigos, pratos variados.

11. Casa Valduga Gran Reserva Extra Brut 60
Aromas complexos e perlage fino, atende aos paladares mais exigentes
Uvas: Chardonnay e Pinot Noir
Elaboração: método tradicional
Combina com: pratos elaborados, brindes especiais

12. Cave Geisse Terroir Rosé Brut
Elegância e riqueza aromática se fundem neste grande espumante
Uvas: Pinot Noir
Elaboração: método tradicional, com 36 meses de maturação
Combina com: fogos de artifício, camarote

* Preços arredondados, verificados junto aos sites ou varejos das vinícolas

DONNA ZH