Amargo, doce, azedo e salgado são os gostos que todos nós lembramos. Mas há mais um, o Umami — ainda pouco conhecido no Brasil. Recentemente o quinto gosto entrou em pauta quando um estudo identificou que ele estaria diretamente ligado ao controle da saciedade dos bebês. Agora uma nova pesquisa mostrou que, ao contrário do que se imagina, a língua humana não possui regiões específicas que identificam separadamente cada um dos sabores.

Segundo o estudo publicado na revista britânica Nature, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo, toda a superfície da língua pode reconhecer os gostos. Isso porque a língua possui receptores que estão presentes nas papilas gustativas, que por sua vez estão espalhadas por toda a língua.

Em Santa Catarina, o chef Richard Ricelle se tornou especialista no assunto e, em março deste ano, realizou o primeiro workshop brasileiro sobre o tema, que aconteceu em Blumenau. Ricelle conheceu o quinto sabor quando morou em Londres e se especializou em comida oriental.

— O umami é mais presente na cozinha oriental devido ao grande uso de dashi, um caldo com base de algas marinhas, peixe e cogumelos. Basicamente são os produtos com mais concentração de umami.

Ricelle afirma que o tema ainda é muito novo aos brasileiros e que novas pesquisas, como a do mapa da língua, ainda vão surgir. Ricelle tem se dedicado a divulgar o gosto no restaurante onde trabalha em Blumenau.

— Desde criança, aprendemos que existe somente quatro gostos básicos. É muito difícil você ensinar uma pessoa que viveu a vida inteira com os quatro gostos a identificar o umami. É bom começar com as as crianças — comenta.

O Umami foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Mas só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

Características

Onde tem: algas marinhas, cogumelos, queijos, carnes, a nossa feijoada e tomate bem maduro

Características: aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Substância: aminoácido glutamato, nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o gosto.

Combate à obesidade em bebês

Segundo o estudo desenvolvido pelo Monell Chemical Senses Center, da Filadélfia, Estados Unidos, o Umami estaria diretamente ligado ao controle da saciedade dos bebês. Isso porque o glutamato é o aminoácido mais abundante no leite materno. Ou seja, o gosto Umami é um dos primeiros gostos que sentimos ao nascer.

Partindo dessa premissa, os cientistas decidiram analisar de que forma o glutamato estaria ligado à saciedade dos bebês. Para o levantamento, os estudiosos selecionaram 30 recém-nascidos, com até quatro meses de vida, que foram alimentados com três fórmulas distintas. A primeira apresentava uma concentração menor de glutamato livre. Já as outras duas, continham concentrações mais elevadas.

Os resultados mostraram que os bebês alimentados com as fórmulas ricas em substância umami atingiam a saciedade mais rapidamente que os demais e, por isso, ingeriam uma quantidade menor de alimento. Possivelmente por esse motivo, os bebês que foram amamentados por mais tempo tinham menor chance de desenvolver a obesidade durante a fase de crescimento.

Comitê Umami

O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.

Site: http://www.portalumami.com.br