O mixologista enche uma taça de vidro com água fria até a borda. Deitada cuidadosamente de lado sobre a primeira taça, tocando a água, coloca uma segunda, que enche parcialmente com vodka com sabor de pêra - não muito, já que o líquido poderia transbordar da taça deitada. Sobre uma tábua de corte, fatia um pepino; para depois pegar alguns dos pedacinhos e colocar dentro da segunda taça. Aí vem o momento mágico: o mixologista pega um pequeno maçarico e bota fogo na vodka e consequentemente no pepino, para liberar no líquido as propriedades refrescantes do vegetal. Enquanto o fogo queima, gira lentamente a segunda taça sobre a primeira, para que ela continue em contato com a água fria e não quebre, apesar da alta temperatura do fogo. Quando se dá por satisfeito, joga a mistura na coqueteleira, onde o fogo se apaga. E aí entram a uva, o manjericão, o gelo; tudo para criar um drinque de sabor e aspecto únicos.

Para quem assiste, parece um ritual de alquimia - mas é a mixologia, definida como a ciência que se preocupa em gerar conhecimento para a coquetelaria. Um mixologista é um especialista que estuda e compreende todos os fatores que influenciam no resultado final do drinque, da origem da matéria-prima até às tecnologias que hoje em dia são fundamentais no preparo das bebidas. Em um mercado que cresce cada vez mais, a tendência é que só sobrevivam os mais bem preparados: ou seja, quem quer se dar bem precisa estudar. "Um mixologista não aprende receitas, ele aprende ténicas; que depois usa para criar seus próprios drinques", explica Palo Moya, embaixador brasileiro da vodka super premium francesa Grey Goose, e embaixador latino-americano do licor Amarula. "Claro que eu sei fazer um dry martini se me pedirem, mas prefiro tentar fazer coisas que ninguém fez ainda."

Pablo, que vive em São Paulo, esteve em Florianópolis na última terça-feira, dia 25 de setembro, para a realização de um workshop sobre o assunto; em que apresentou técnicas como a carbonatação - em que uma pistola de gás carbônico é usada para alterar o pH, a acidez e a textura do drinque - e a defumação - quando os drinques são colocados para descansar dentro de cúpulas de vidro onde são defumadas especiarias como pimenta ou canela, que aromatizam suavemente a bebida. A tecnologia, destaca Pablo, é sim cada vez mais importante - mas, no Brasil, "brincar com mixologia é saber adaptar coisas", já que nem todos os equipamentos estão disponíveis por aqui. Mas mesmo no país o interesse vem crescendo, e, com ele, o mercado e suas possibilidades. "Algumas regiões do país ainda são mais tradicionalistas neste sentido, focadas em bebidas específicas, sem muita abertura para outras", explica Pablo. "Em, Recife, por exemplo, o consumo predominante é de uísque; é quase uma exclusividade." Mas em Florianópolis as pessoas se mostram receptivas às novidades: "Eu acredito muito em Floripa no sentido de se tornar uma potência desse mercado; e é visível que a cada ano o interesse cresce", observa o mixologista.

É por isso que a cidade foi escolhida como a sede da etapa regional do Grey Goose Vive La Révolution!, um concurso para bartenders convidados, que se destacam por seu trabalho e criatividade. Já é o quarto ano do evento. "Em 2012 nós resolvemos diminuir o número de praças", diz Pablo. "Já chegamos a ter dez etapas regionais, mas neste ano ficamos apenas com São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador e Florianópolis". A etapa florianopolitana acontece no dia 29 de outubro. Os selecionados de cada cidade vão competir na grande final em São Paulo, em novembro; por certificados, prêmios em dinheiro e uma viagem à França. Diversos critérios são avaliados de acordo com a arte da mixologia, como a técnica, a higiene, a apresentação, o visual, o aroma e o sabor.

É na análise destes fatores que entram as sutilezas da mixologia. O after taste, por exemplo - ou seja, o gosto que permanece na boca depois que se toma a bebida - é extremamente considerado. Na drinque descrito no primeiro parágrafo, o primeiro gosto que se sente é o da pêra, só depois o da uva; e o manjericão só aparece minutos depois que a bebida já acabou. É por isso que um bom destilado não pode ser filtrado muitas vezes, porque uma concentração muito grande de álcool apaga as características mais sutis da bebida. Além disso, segundo Pablo, "um coquetel perfeito estimula o maior número de sentidos possível, não só o paladar". É por isso que técnicas como as já citadas carbonatação e defumação, que alteram respectivamente o aroma e a textura da bebida, são cada vez mais valorizadas.

E vem mais novidades por aí: especialistas estão trabalhando até mesmo em maneiras de criar gelos especiais para combinar com os coquetéis. Claro, por definição, o gelo é água solidificada; sem sabor, sem cor, sem cheiro, com a exclusiva função de refrescar a bebida - mas não dá para duvidar de que em breve os mixologistas, por alquimia ou tecnologia, vão encontrar mais uma maneira de nos surpreender.