A mesa. Ao redor dela muito pode acontecer: fechamento de negócios, valiosas parcerias, celebração de vitórias e conquistas, realização de belos jantares, nascimento – e mesmo a morte – de muitos amores. Mais do que isso, a mesa também é lugar onde se apreciam sabores, se vivem grandes momentos e se ganha muito dinheiro. A gastronomia acrescenta ao estado da arte o status de negócio rentável, inovador e extremamente prazeroso.

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Foi-se o tempo em que a Dona Maria, aquela que cozinhava bem e tinha um tempero especial, abria um restaurante e fazia grande sucesso com a freguesia. O mercado de alimentação e bebidas se profissionalizou e exige mais do que talento: é preciso ter gestão do negócio, ser criativo e direcionar os esforços.
“Uma coisa que reforçamos muito com os alunos é a necessidade de trabalhar com foco. Os primeiros passos são estruturar o cardápio e sua variedade (poucas opções são uma forma de não errar), definir o espaço, o público, os horários e ter atenção com qualidade do atendimento e higiene”, destacou a coordenadora do curso de Gastronomia da Unisinos, Luciana Teichmann.

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Outro claro movimento de mudança é o aumento no número de restaurantes, bistrôs e bares em cidades como Curitiba e Porto Alegre, inseridas na programação de jogos da próxima Copa do Mundo, que ocorre no Brasil em 2014. Com ele, cresce também a quantidade de vagas disponíveis. De acordo com Luciana, os profissionais que buscam se colocar no mercado devem ter postura de aprendizado contínuo. “É importante ser pró-ativo, mas a humildade é quesito fundamental. Estar disponível para ajudar e aprender e se adaptar aos padrões do local faz toda a diferença".
Marcelo Schambeck, egresso do curso da Unisinos, teve uma ideia brilhante durante uma viagem para o Rio de Janeiro: transformar a tradicional Barbearia Elegante, fundada em 1947, de propriedade do pai desde 1968, em um charmoso café e bistrô, o Del Barbiere. Mesmo com a pouca idade – hoje ele tem 23 anos –, o chef Marcelo está se consagrando como uma das grandes revelações da área no Rio Grande do Sul.

Chef Marcelo Schambeck, egresso do curso de Gastronomia da Unisinos, transformou uma barbearia em café e bistrô

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Antes de abrir o próprio negócio, Marcelo adquiriu, além da experiência acadêmica, muita prática realizando estágio em locais reconhecidos como o Z Café e Dado Bier, em Porto Alegre, e no restaurante Carême, no Rio de Janeiro, com a chef Flávia Quaresma. Ele esteve também em São Paulo onde se atualizou com a banqueteira Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomia, e também no Restaurante Maní, ao lado de Helena Rizzo.
Porém, ele garante que boa parte de seu conhecimento é devido às atividades de sala de aula. “Posso creditar 80% daquilo que sei aos professores. Procurei sempre aproveitar as críticas para aprimorar o meu trabalho e, ao observar meu crescimento, passei a ser convidado para trabalhar em eventos que me fizeram conhecer o que era tendência e entender o que o mercado queria”, conta. A tarefa do último semestre do curso era elaborar um plano de negócios. Então, veio o insight: “Aproveitei para fazer o plano para minha ideia. Usei a barbearia como case e os professores como consultores”. 

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O mesmo insight aconteceu com Helena Hermann Quintana. O pouco tempo dos pais para preparar refeições saudáveis para os filhos foi tema recorrente em discussões e busca de soluções durante as aulas. Assim, a egressa teve a ideia de criar uma instituição de gastronomia voltada para o público infantil. Em março deste ano, ela inaugurou a Escola Minichef, em Porto Alegre.
As crianças, de 6 a 13 anos, são dividas em três turmas, conforme a faixa etária: Kindercooks (de 6 a 7 anos), Junior Chef  (de 8 a 10 anos) e Senior Chef  (de 11 a 13 anos). Os alunos aprendem receitas, regras de etiqueta, valores nutricionais, técnicas de cozinha e higienização. “A cada mês, elegemos um alimento como tema central – que pode ser uma fruta, uma verdura, um cereal integral ou uma proteína animal –, e o aluno aprende a fazer receitas utilizando esse ingrediente”, destaca Helena, que ainda conta com o apoio de dois profissionais da área de Nutrição e estagiários de Pedagogia e Gastronomia.

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