"Nunca peça dica de qual vinho é bom, porque cada um tem um paladar diferenciado, e o que é bom pra mim pode ser ruim para você", diz o professor Julio Cesar Bolaños Polo, professor do Senac. Segundo o especialista em vinhos - chamado sommelier -, mesmo quem não entende nada da bebida deve fazer a escolha por si. "Se gostar ou se não gostar do sabor, a pessoa com certeza vai lembrar, porque foi ela quem escolheu", continua.

Mas, para ajudar na escolha, Polo dá algumas dicas a quem quer começar a apreciar vinhos. O primeiro passo, segundo ele, é começar a estudar e conhecer os diferentes tipos da bebida. "Muitas pessoas não gostam porque na primeira vez fizeram uma apreciação inadequada", explica. A sugestão é começar com bebidas de pouca estrutura, suaves e leves.

Os vinhos brancos costumam agradar com mais facilidade, diz o sommelier, porque dependendo do tipo se assemelham a outros sabores, como de alguns sucos. Ele sugere os malvasia de cândia e os sauvignon blanc, leves e propícios a quem está começando. Um pouco mais encorpado, embora ainda macio o bastante para paladares mais virgens, há também o riesling itálico.

Dentre os tintos, os feitos de uva merlot também servem aos iniciantes, por serem sutis e não agredirem o paladar. Os cabernet franc também são uma opção, mas é preciso estar atento ao ano de produção e ao tempo que a bebida ficou em barricas de carvalho. Vinhos mais novos e com três a cinco meses passados em carvalho são as ideais para quem está começando.

"Essas informações podem ser encontradas no contrarrótulo, junto com a descrição sensorial, e é muito importante lê-las para aprender sobre os vinhos", ensina o professor. Além de usar os dados para escolher a bebida, ele aconselha a comparar o que é descrito na garrafa e o que se sente ao degustar o vinho.

Treinando os sentidos
Além de estudar as características das uvas e sempre ler os rótulos das garrafas, quem está começando na arte de degustar vinhos deve treinar o olfato e o paladar. Antes disso, porém, Polo diz que é preciso treinar a memória. O enófilo - pessoa que gosta do fermentado mas não é um especialista profissional - deve gravar a cor, o cheiro e o sabor das bebidas que prova.

A coloração é um dos aspectos básicos a se observar. Balançar a taça suavemente de forma circular é uma forma de perceber o tom mais facilmente. O aroma do vinho também é importante. O professor sugere: "o que este cheiro me lembra? Que perfumes consigo perceber?".

Para treinar, pode-se comprar um kit de aromas, composto por frascos com diferentes fragrâncias. A pessoa sente o aroma e deve tentar identificar qual é, treinando memória e olfato ao mesmo tempo. Mas, independe do kit, o exercício deve ser constante, "na feira, que cheiros são esses? e na hora das refeições, quais temperos liberam quais perfumes?", ilustra Polo.

Kit tem aromas e guias para quem quer aperfeiçoar olfato

A terceira característica elementar é o tato, definido como o conjunto das sensações percebidas pelo paladar. Os sabores são sentidos quase como um processo: como o vinho foi sentido assim que chegou às papilas gustativas? Foi agressivo? E depois de engolir, o gosto ficou? Enquanto passava pela garganta, foi adstringente? Suave?

Taças e acessórios
A experiência da degustação do vinho também é influenciada pela taça usada. Segundo Polo, o cálice deve ter bojo amplo na parte de baixo, para permitir observar a coloração da bebida. Já a boca da taça, ao contrário, deve ser um pouco mais fechada, facilitando a percepção do aroma. A haste, parte entre o bojo e a base, deve ser de tamanho mediano.

Taças precisam ter bojo amplo e boca um pouco mais fechada

Para quem está dando os primeiros passos como enófilo, o sommelier indica as chamadas taças para degustação. O bojo é mais comprido, o que ajuda a fazer a análise sensorial, e também é arredondado no fundo, facilitando a observação da cor. Além disso, o modelo tem a haste mais curta, com cerca de cinco centímetros de altura, e são de fácil manipulação.

Ao lado das taças, o professor do Senac cita como acessórios essenciais aos apreciadores o abridor de garrafas (saca-rolha) e o decanter - peça que deixa a garrafa inclinada, fazendo com que a borra se deposite no fundo do frasco e não seja servida junto com o vinho. Outros artefatos, como corta-gotas, tampa para garrafas abertas e corta-cápsula ficam a critério de cada um.

Escolhendo os vinhos
Sem citar vinícolas, Polo diz que os vinhos merlot, cabernet franc, malvasia de cândia e sauvignon blanc podem ser comprados de marcas brasileiras. Isso porque o terroir - conjunto de características de solo, clima e topografia uma região - de Vale do São Francisco, Campanha e Serra Gaúcha, entre outros, são propícios ao cultivo das uvas usadas na fabricação das bebidas.

Considerando outros terroirs do mundo, o professor sugere alguns tipos de vinho internacionais. Dos vizinhos latino-americanos, a indicação é o carménère do Uruguai ou do Chile, e o malbec da Argentina.

Quem optar por rótulos europeus pode escolher um tempranillo espanhol ou, da França, um chateau ou um grand cru - este último tipo pode ter preços de até R$ 5 mil por garrafa. Ainda do Velho Mundo, pode-se optar pelos chamados "vinhos verdes" portugueses. Falando em Portugal, Polo alerta que o famoso vinho do Porto não costuma ser consumido durante as refeições, por causa do sabor forte que tem, sendo servido em geral com as entradas ou sobremesas.

Combinando vinhos e alimentos
Julio Cesar Bolaños Polo explica que o vinho tomado nas refeições deve "limpar o paladar", realçando o sabor do prato. Isso significa que a bebida precisa ter gosto o bastante para ser sentida, mas esse gosto não pode permanecer na boca com muita intensidade ou por tempo demais a ponto de interferir no gosto da iguaria seguinte. Esse conceito, um tanto abstrato para quem está começando, é o que se chama de harmonização.

O professor do Senac afirma que, hoje, as harmonizações clássicas não são as únicas que existem. Ainda assim, elas podem ser um bom guia para quem ainda não tem conhecimento suficiente para criar suas próprias combinações. Tradicionalmente, continua o sommelier, vinhos tintos combinam com carnes vermelhas e pratos sofisticados, enquanto os brancos são servidos com aves e frutos do mar. Com saladas, cremes, sopas e sobremesas, os espumantes caem bem.

Vinhos tintos combinam com carnes vermelhas

E pode misturar? De acordo com Polo, sim. Mas deve-se começar com uma bebida de pouca estrutura e então seguir para uma de sabor mais forte. Do contrário, o primeiro vinho afeta a degustação do segundo. Para distinguir entre os dois, vale a primeira dica do professor: ler o contrarrótulo e se lembrar de experiências anteriores.

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