Continuando a sequência dos dicionários no hagah (já fizemos o dicionário do sushis, da culinária árabe, da comida mexicana, da comida alemã), agora é a vez do dicionário dos frutos do mar.

Pra quem não sabe, esses alimentos trazem uma série de benefícios à saúde. Os peixes, em especial, possuem ômega 3, um tipo de gordura que ajuda a proteger contra doenças cardiovasculares. Os outros frutos do mar são boas fontes de vitaminas do complexo B e minerais. Todos eles, em especial a lagosta, o camarão e o siri, também são ricos em proteínas.

>> Restaurantes de frutos do mar em Curitiba

Mas é preciso evitar os exageros, pois alguns apresentam elevado teor de colesterol. Um exemplo é o camarão, que é rico em proteínas, cálcio, iodo, zinco e vitaminas do complexo B, mas apresenta teor elevado de colesterol.

Conversamos com o chef Alexandre Bressaneli, membro da FIC (Federazione Italiana Cuochi) e da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia), consultor para implantação de restaurantes, professor em cursos de gastronomia e atua há onze anos como chefe instrutor no Curso de Chef de Cuisine do Centro Europeu. Ele nos explicou a diferença dos frutos do mar e o preparo ideal para cada um deles. Bressaneli ainda nos passou uma receita de Paella de Frutos do Mar (confira o PDF ao lado).

:: Polvo
Lave muito bem o polvo em água corrente. Se desejar, remova a cabeça logo após a linha dos olhos, ou limpe o interior de sua cabeça. Antes de preparar o polvo deixe-o de molho por 30 minutos numa bacia com bastante água fresca, e um bom punhado de sal. Este procedimento fará com que o lodo incrustado nas ventosas saia com facilidade. Lave novamente em água fresca e retire todo o sal. Uma dica importante é congelar o polvo antes do preparo, pois este procedimento irá romper as fibras da carne e resultará numa textura macia no final. Uma das melhores formas de cozimento é colocar o polvo numa panela de pressão, com apenas meia taça de vinho branco, um dente de alho esmagado e uma folha de louro. Cozinhe por 15 minutos. Retire da panela e utilize na sua receita. Como o polvo é composto de muito liquido, este é suficiente para o cozimento.


Foto: Franco Rodrigues, Divulgação hagah

:: Camarão
Existem diversos tipos de camarões disponíveis nas peixarias. Os tamanhos e sabores também são variados. Os que normalmente se utilizam são camarões maiores para preparações em que o camarão vai a parecer bem, como grelhados ou uma Paella, por exemplo. Já no caso de receitas em que o camarão faz parte de algum tipo de recheio ou molho, vale a pena investir em camarões um pouco menores. É um hábito de bons chefes de cozinha comprar camarões sempre com cascas, ainda sujos. Esta é garantia de frescor. Sua casca e cabeça dão excelentes fundos e bases na cozinha. Limpe muito bem a suas costas, removendo com uma faca aquela linha escura de seu dorso. Sempre cozinhe rapidamente os camarões, evitando que eles fiquem “emborrachados”.


Foto: Marcelo Oliveira, Divulgação hagah

:: Vongolis/ Berbigão
Procure comprar sempre os que estão ainda nas suas conchinhas originais. Desta forma você terá garantido o melhor produto. Caso sejam congelados, lave-os muito bem em água corrente antes de sua utilização, pois eles são normalmente estão impregnados com restos de concha e muita areia. O cozimento dos vongolis ainda na concha deve ser feita num caldeirão com um pouco de vinho branco e uma folha de louro. Cozinhe lentamente até que todos estejam abertos. Descarte aqueles que após o cozimento não abriram. Retire a carne já cozida da concha e utilize na sua receita. Após coado, o caldo que se formou no caldeirão pode se tornar uma saborosa base molhos e risotos.


Foto: Divulgação

:: Lagosta/ Cavaquinha
As lagostas e as cavaquinhas possuem uma carne saborosa. Normalmente encontradas ainda em suas carapaças podem ser facilmente removidas. Com uma faca, separe a cabeça do abdômen. Utilize uma tesoura afiada para cortar na parte de baixo a sua carapaça. Corte rente às patas, do alto até o rabo. Repita a operação do outro lado. Puxe a aleta que se formou e remova a carne. Idêntica aos camarões, suas patas, cabeça e casca produzem ótimos caldos e bases de molhos.


Foto: Divulgação

:: Lulas
Caso compre lulas sujas, lave-as bem. Retire suas vísceras e principalmente sua “pena”, uma haste transparente, que na verdade faz parte do esqueleto da lula. Seus tentáculos também são saborosos e fritos são bem crocantes. Para que as lulas fiquem macias, após a limpeza, uma boa dica é colocá-las numa panela com bastante água fria e levar ao fogo. Quando a água entrar em fervura, retire-as com cuidado e deixe de molho em água gelada. Somente após esta etapa elas ficam perfeitas para serem utilizadas.

Em Curitiba, os restaurantes com a especialidade de frutos do mar têm sempre um prato que se destaca no cardápio.

No Restaurante Albatroz, por exemplo, no rodízio o destaque vai para a lagosta. Entre os pratos à la carte, Delícias do Mar (inclui camarão, linguado, casquinha de siri, bolinho, pirão, maionese, bolinho, salada). Para delivery, R$ 82; para comer no restaurante, R$ 94.

Se você for ao Rei do Camarão, vai encontrar opções de rodízio de pratos a la carte. Entre os destaques, o Executivo do Rei: peixe, arroz, molho de camarão, camarão à milanesa e legumes. O prato sai por R$ 16,90.

No Peixão, o Peixe na Telha lidera os pedidos. O prato é: filé de peixe grelhado (o cliente pode optar entre salmão, linguado, pescado ou merluza, por exemplo), molho vermelho, molho branco, queijo provolone e champignon com catupiry. O prato serve de duas a três pessoas. Dependendo da combinação dos frutos do mar, o valor pode variar de R$ 65 a R$ 90.

E se você quiser saborear uma boa sequência, dê uma passadinha no Ancoradouro. O destaque é a Sequência Ancoradouro: duas casquinhas de siri, dois abraçadinhos de camarão, peixe (pescada), camarão à milanesa ou ensopado, arroz, fritas, salada mista. Preço: R$ 60.

* Os preços podem variar sem aviso prévio.

Com informações do Bem Estar (Zero Hora)

Tweet