A mesa gaúcha dá uma aula de história ao misturar itens das culinárias indígena, portuguesa, espanhola, africana, alemã e italiana. A gastronomia revela os ingredientes das etnias que formaram o Estado em meio a disputas por território, campanhas libertárias, como a Revolução Farroupilha, e a chegada de imigrantes. O charque, primeiro produto da indústria regional, é outro tempero desse banquete histórico. As receitas e informações estão no livro O Rio Grande em Receitas.

O charque é a carne do gado salgada e seca. Especialistas em termos gaúchos indicam que a palavra se origina de “emxarque” ou “enxarca” - “a seca da carne da rês retalhada”. Ou do verbo “enxarcar”: secar a carne cortada. Um dos maiores políticos da história rio-grandense, Joaquim Francisco de Assis Brasil, opinava que a palavra vinha de “sharck”, tubarão em inglês. Para Assis Brasil, os irlandeses foram os precursores do preparo da carne seca e salgada. O charque é o ingrediente principal de um dos pratos mais saboreados pelos tradicionalistas: o arroz-de-carreteiro.

Bares e restaurantes que servem charque em Porto Alegre

Os alemães chegaram ao Estado em 1824. Sem os elementos de sua cozinha, as famílias assimilaram itens locais como a farinha de mandioca, o milho, o charque e o feijão. Mais tarde, reencontraram os ingredientes pátrios: batata-inglesa, trigo, porco e banha. Com isso, o Estado pôde provar delícias da cultura, como a cuca ou a chimia. Os alemães introduziram os fartos cafés coloniais, as festas e tradições como enfeitar o pinheirinho no Natal e pintar ovos de Páscoa.

Bares e restaurantes de culinária alemã em Porto Alegre

A proximidade com o Uruguai e a Argentina influenciou o cardápio da região fronteiriça gaúcha. Uma das contribuições é o assado na grelha, a parrilla. Pratos da culinária regional sofrem variações no nome: fervido, lado brasileiro, puchero, no lado argentino. Dos espanhóis, veio o apetite pelas “achurias” (miúdos do gado), rins, coração, a molleja (glândula tímor), o matambre no leite, a tripa grossa e a tripa leiteira assada e recheada, a língua com ervilha, os miolos com ovos, o pastel de ovo de touro, o “sapayo”, que é a abóbora recheada com guisado, e os sopões (oja apodrida).

Bares e restaurantes de culinária espanhola em Porto Alegre

Os italianos chegaram ao Estado em 1875. A polenta foi o alimento que moveu o colono e suas famílias nos primeiros anos. As culturas aos poucos ganharam outros elementos: centeio, cevada e árvores frutíferas (videiras, laranjeiras), que davam a matéria-prima para doces e compotas. Os animais domésticos diversificavam o cardápio: bois (carne), vacas (leite), galinhas (ovos) e porcos (banha). Na mesa, figuravam vinho, graspa (cachaça feita da uva), salame, presunto, toucinho, banha e queijo. O desenvolvimento da economia, a partir de itens da produção colonial, engendrou uma forte indústria a serra, conhecida hoje de todos.

Bares e restaurantes de culinária italiana em Porto Alegre

Os negros moveram a produção do primeiro item genuinamente industrial do Estado: o charque. Nas cozinhas das fazendas, eram as mulheres que comandavam a elaboração das comidas. Combinavam elementos da cozinha portuguesa e da espanhola. Desse sincretismo, surgiram pratos típicos da gastronomia regional: feijoada campeira, mocotó e mondongo. Além da culinária do negro escravo, há o tempero místico da cozinha afro-religiosa com seus pratos usados em rituais e que abusam de carnes de diversos animais.

Bares e restaurantes que servem mocotó em Porto Alegre

Não há receitas prontas herdadas dos índios, que já habitavam o território rio-grandense há mais de 5 mil anos. Mas eles foram os precursores do churrasco, chamado de assado. Também são achados indígenas: alimentos como milho, mandioca, abóbora, batata-doce, amendoim, erva-mate, pinhão e feijão. Nos arranchamentos, os índios faziam cozidos dentro do couro bovino estaqueado à meia altura, em forma de panela. Dentro eram misturados, com água, milho, mandioca, abóbora e nacos de carnes variadas. Por baixo, o fogo carbonizava o couro, que não se rompia e proporcionava um primitivo panelão descartável. No moquém (grelha de varas), defumavam ou assavam caça e pescado. Apreciavam carne de potro e produziam paçoca de carne e de peixe amassada no pilão.

Importante: Essa cozinha não tem uma receita e sim os elementos, que são usados nas demais.

Os portugueses aportaram no Rio Grande do Sul pelo Litoral na primeira metade do século 18. As famílias pioneiras trouxeram na bagagem sua culinária. As famílias se dedicaram inicialmente à agricultura, como o plantio do trigo, que não se adaptou ao ambiente local. Em seu lugar, os açorianos usaram mandioca. Também se dedicaram ao gado, implantando as charqueadas. Mais heranças portuguesas: fabricar queijo, embutidos, defumados e doces, especiarias (cravo, canela, alho, cebola, cominho, noz-moscada, salsa e sal), azeite de oliva, vinagre, cana-de-açúcar e receitas, como guisados, cozidos de carne, caldeiradas de frutos do mar e peixes.

Bares e restaurantes de culinária portuguesa em Porto Alegre